Иван Шерстов получил российский диплом "инженера-физика" в Национальном исследовательском ядерном университете МИФИ, Высшем физическом колледже РАН (Москва) в области лазерной физики в 2002 году. В 2006 году он получил докторскую степень Университета Лейбница в Ганновере (Германия) в области квантовой оптики. Во время своей научной карьеры он работал в качестве исследователя в Университете Лейбница в Ганновер (Германия) и Федеральном физико-техническом агентстве (Physikalisch-Technische Bundesanstalt, Немецкий национальный институт метрологии в Брауншвейге и Берлине). В 2011 году он вернулся обратно в Россию и присоединился к Фонду Сколково в качестве советника Департамента по развитию университета.