Дима Смирнов, выпускник Сколтеха, совместно со своими коллегами из Санкт-Петербурга Александром Сайченко, Владимиром Дворцовым, Максимом Куколевым и Михаилом Ткаченко, разработал технологию криохлаждения, совместил ее с методом криогенного помола и создал первый розничный криомолотый кофе.

Под технологией криогенного помола кофе понимается процесс получения молотого кофе из обжаренного зерна, в котором зерно охлаждается до сверхнизкой температуры, размалывается в жерновах и нагревается обратно до комнатной температуры с целью получения более чистого на вкус, ароматного и полезного кофе.

«В конце 2019 наша команда наткнулась на исследование, опубликованное в журнале Scientific reports, в котором обжаренные кофейные зерна охлаждались до различных сверхнизких температур и перемалывались. Далее определялось распределение размера частиц с помощью метода лазерной дифракции. Основной результат этого исследования в том, что помол зерна при температуре около -100°С повышает равномерность молотых частиц на 15-20%. Это происходит из-за повышенной хрупкости зерна, замороженного до сверхнизких температур. Но что это значит для вкуса в чашке? Более равномерный помол значит, что в нем меньше слишком маленьких частиц и слишком больших частиц. Первые при заваривании дают горечь, а вторые – водянистый вкус. Так как их становится меньше, вкус для выбранного зерна получается более ярким и раскрытым без горечи. Рецепторы языка воспринимают повышенную чистоту вкуса как легкую сладость (но без сахара)», – рассказывает выпускник Сколтеха и сооснователь кофейного дома «Сенека» Дима Смирнов.

Заинтересовавшись такими результатами, Дима вместе с командой из Санкт-Петербурга решил провести свои эксперименты. Зерно заморозили до -100°С, помололи и сравнили с помолом при комнатной температуре. Помолы различались по своему виду. Невооруженным глазом было видно, что помол при комнатной температуре более влажный, а криопомол сухой и рассыпчатый.

«При обычном помоле ароматные кофейные масла, содержащиеся в зерне, выжимаются из микропор кофейных частичек. Далее они окисляются при контакте с воздухом и улетучиваются. Это ведет к тому, что при заваривании такого кофе в нем уже гораздо меньше ароматных и полезных компонентов. При криопомоле масла в микропорах находятся в застывшем виде и при помоле не выдавливаются, а, наоборот, сохраняются внутри частичек. По этой причине кофе криопомола дольше сохраняет свою свежесть, аромат и полезные свойства. Чем ниже температура помола, тем более высокое качество аромата и свежесть имеет молотый кофе. К таким же выводам довольно давно пришли исследователи из компании General Foods Corporation (сейчас – Kraft Foods Group), показавшие, что, чем ниже температура помола, тем более высокое качество аромата и свежесть имеет молотый кофе. Это подтверждают и дегустации нашего кофе в Швейцарском технопарке МобаХаус в Петербурге», – рассказывает Дима.

Основная сложность розничного внедрения метода криогенного помола – отсутствие простой и безопасной системы охлаждения до сверхнизких температур, работающей от розетки. В 2014 году Дима с коллегами из Санкт-Петербурга основал компанию ООО «Тепловые Моторы», которая разработала систему криогенного охлаждения, работающую по принципу вторичного использования (ресайклинга) холода. Такой подход позволяет существенно снизить стоимость оборудования и энергозатрат и обойтись без использования вредных хладагентов. Под руководством профессора Центра энергетических технологий Сколтеха Хенни Уердана и совместно с ООО «Тепловые Моторы» Дима провел исследования по улучшению технических характеристик системы охлаждения. Эти изыскания позволили начать опытное производство кофе криогенного помола проще и дешевле и создать новую розничную категорию криомолотого кофе.

Значительная часть кофейных любителей покупает кофе уже в молотом виде. Например, 60% рынка зернового кофе в России занимает сегмент розничного молотого кофе. В Германии эта цифра – 45%. Внедрение технологии криогенного помола кофе позволит любителям молотого кофе насладиться более ароматным и полезным напитком.

В январе Дима Смирнов запустил краудфандинговую компанию с целью собрать средства на доработку технологии криогенного помола кофе.